糖化と糖化反応は異なります。糖化(saccharification)とは多糖類が分解されて、二糖類や単糖類などになる化学反応のこと、言い換えれば多糖類が加水分解されることです。例えば、デンプンが加水分解されてマルトースやグルコースになる反応はsaccharificationになります。一方、糖化反応(glycation)とは、メイラード反応ともいいますが、フルクトースやグルコースなどの糖の分子が有する反応性の高い官能基(ケトン基やアルデヒド基)がタンパク質や脂質などが有する反応性の高い官能基(アミノ基や水酸基など、いわゆる求核剤)と付加反応(求核付加反応)したり縮合反応(求核アシル置換反応)したりして、つながってしまうこと、およびそれらを起点として起こる様々な化学反応をひっくるめて糖化反応といいます。テレビなどで最近よく扱っている「糖化」は、「糖化反応」のことなのですが、「糖化」と言っているケースが多いように感じます。ただ、必ずしも化学の専門家ではないので、ある意味しかたがないような気もします。それゆえ、視聴者側で混同しないように注意が必要です。糖化反応は老化現象、ガン、認知症、高血圧、動脈硬化症などにも関与しているといわれています。

糖化反応が抑えられるいくつかの方法

Glucose

Starch Cellulose

糖化反応が起こると老化が早いといわれています。糖化反応と老化は密接に関係しているとのこと。そのため「アンチエイジング」のほかに「抗糖化」という言葉も使われるようになりました。食事のあとに血糖値が上がりますが、そういう時に、酵素の力を借りずに、分子と分子が衝突することで反応が起こり得ます。血糖値が高いとそれが起こりやすくなるわけです。

食品を生で食べるのと、加熱して食べるのとでは、後者が糖化反応が起こりやすく、食べると老化が早いといわれています(でも美味しいですね)。それを抑えてくれるものとしてクエン酸が注目されています。揚げ物にレモンをかけるとか、梅干しを食べるとか、ローゼルティーを飲むとか、いろいろとクエン酸を摂る方法はあります。

食事前に果物や野菜を食べると糖化反応を抑えることができるそうです。ただし、果物に含まれる果糖(かとう、fruit sugar、またはフルクトース(fructose))は摂り過ぎると中性脂肪に変わるので注意が必要です。

グレープフルーツジュース、緑茶、コーヒーの中で、糖化反応を抑えるのは緑茶だそうです。グレープフルーツジュースは搾り立ての場合はある程度効果がありますが、加熱処理して加工してあるものは効果がないとのことです。これら3つの中ではコーヒーはほとんど効果がないとのことです。これは2015年11月9日の日本テレビの「スッキリ!!」でやっていました。健康に関する関心の高まりを反映しています。何でも鵜呑みにせず、あとで調べるとかして私達自身で適切に判断をする必要があることは言うまでもありません。